Sojakastme umami maitse sõltub selle aminohappe lämmastikusisaldusest. Üldiselt, mida kõrgem on aminohappe lämmastikusisaldus, seda kõrgem on sojakaste, mis tähendab paremat kvaliteeti. Vastavalt minu riigi pruulitud sojakastme riiklikule standardile (GB/T 18186-2000) klassifitseeritakse sojakaste aminohapete lämmastikusisalduse järgi järgmiselt:
1. klass: 0,80 g/100 ml või suurem
2. klass: 0,70 g/100 ml või suurem
3. klass: 0,55 g/100 ml või suurem
4. klass: 0,40 g/100 ml või suurem
See aga ei tähenda, et mida kõrgem on aminohappe lämmastikusisaldus, seda parem on sojakaste. Segatud sojakastmetes võib olla ka kõrge aminohappeline lämmastikusisaldus või mõned hoolimatud tarnijad võivad lisada liigses koguses umami tugevdajaid, mille tulemuseks on kõrge aminohapete tase, kuid see ei tähenda tingimata kvaliteetset{1}}sojakastet.
Lisaks kvaliteedi tuvastamisele aminohappe lämmastiku sisalduse järgi, saate jälgida ka värvi: valage sojakaste valgesse portselannõusse ja keerake seda. Hele sojakaste on punakas-pruun, tume sojakaste aga pruunikas-pruun ja läikiv.
Maitse: Kerge sojakaste maitseb soolasemalt; tume sojakaste on soolase, kergelt magusa maitsega.
Kasutamine: Maitsestamiseks kasutatakse lahjat sojakastet; heleda värvuse tõttu kasutatakse seda sageli friikartulites-või külmroogades. Tumedat sojakastet kasutatakse tavaliselt toiduainete värvimiseks, see sobib paremini hautatud ja muude värvi nõudvate roogade jaoks. See sobib hautatud sealiha, marineeritud toitude ja tumedate -värviliste roogade valmistamiseks.
