"Aurutatud kala sojakaste" ei ole sojakaste. Asendusi on aga lihtne teha. Esiteks lubage mul parandada eksiarvamus: "Aurutatud kala sojakaste" ei ole sojakaste. See on mugavuse huvides loodud kombineeritud maitseainekaste ja see on olnud kasutusel vaid umbes 15 aastat. Miks ma nii kindel olen? Sest üle 20 aasta tagasi olin üks väheseid professionaale, kes tegutses kodumaiste kulinaarsete foorumite, õpetamise, kirjastamise, Kantoni köögi ja hotellihalduse alal. 1980. aastate lõpus õppisin Guangzhous Liuhua hotellis ja Aiquni hoones Kantoni kööki ja praeliha; ja hotelli juhtimine hotellis White Swan, Shenzhen Jingpengi hotellis, Xiamen Yuehua hotellis ja Fuzhou Minjiangi hotellis. Pärast Pekingisse naasmist pühendusin tärnide -hotellide loomisele, koolitamisele, haldamisele ja kulinaarsele õpetamisele. 1990. aastate alguses avaldasin üle kümne kulinaarsete juhendite raamatu ja videokassetti ning pärast seda, kui olin aidanud lennundusministeeriumil luua selle esimese tärnihinnanguga hotelli, jäin toitlustusosakonna juhatajaks osakonnajuhataja haldustasandil, kuni mind kutsuti Ameerika Ühendriikidesse kultuurivahetuseks.
Kuna oleme üle 5000-aastase toidukultuuri ajalooga kulinaarne kuningriik, on erialaste teadmiste omamine nii asjakohane kui ka mõttekas. Aurutatud kala sojakaste: tuntud ka kui "sojakastme kaste". See on Kantoni köögis asendamatu "köögi maitseaine". Kuigi kõik kokad saavad seda valmistada, valmistavad konkreetsed kokad seda iga päev pliidil. Pärast 1990. aasta Aasia mänge õitsev toitlustus- ja hotellitööstus sai Kantoni köök populaarseks kogu riigis. Pärast reformi ja avanemist paranes inimeste elatustase ning kantoni köök sisenes inimeste igapäevaellu, mille tulemusena tekkisid paljud Kantoni köögis kasutatavad „ühendmaitseained“.
See "aurutatud kala sojakaste" on valmistatud peamiselt veest, mis on segatud erinevate toidulisandite, värvainete ja muude maitseainetega, sealhulgas sojakastmega. Seda saab nimetada ainult "abisegitud maitseainekastmeks", mitte sojakastmeks. Sojakastme kaste=aurutatud kala sojakaste: peale kala aurutamise on "sojakastme kastmel" veel üks kuulus kasutusala, mida kõik teavad, on "blanšeerimiskaste". Kõik on söönud "blanšeeritud krevette", eks? See on see väike kauss dipikastmega. Blanšeerimine on Kantoni köögis ainulaadne toiduvalmistamistehnika. Kulinaariamaailmas saad juba roa nime järgi aru, millisesse kööki sa kuulud. Kui ma eksin, võite olla kokk, kuid kindlasti pole te "ametlikult koolitatud". Niisiis... kes selle standardi kehtestas? Varem oli see tööstusstandard, mille kehtestasid Tööbüroo standardsed tehnilise hindamise standardid ja õppematerjalid. Õpetame selle standardi järgi. Kantoni aurutatud kala: Kantoni aurutatud kala erineb teistest köökidest selle poolest, et see hõlmab kahe pilu tegemist piki seljaosa, aurutamist, hakitud talisibula ja ingveriga piserdamist, kuuma õliga niristamist, koriandriga kaunistamist ja sojakastmega serveerimist.
Sojakastme valmistamine: Professionaalne versioon: lahja sojakaste, keev vesi, austrikaste, suhkur, Maggi maitseaine, kalakaste, kanapulber, pipar, keeduvein või Guangdongi riisivein (keeda, seejärel leota sojakastme anumas koos koriandri, talisibula ja ingveriga; vaheta iga päev). Standardversioon: hele sojakaste, keev vesi, austrikaste, suhkur, keeduvein, kanapulber, pipar (lahja sojakastme ja vee suhe 1:3) (keeda, seejärel leota 1–2 päeva sojakastme anumas koos koriandri, talisibula ja ingveriga, hoia üleöö külmkapis). Minimalistlik versioon: Kerge sojakaste... Keev vesi (suhe 1:2). Meetod: peske terve koriandri oksake (ka juured) ja üks talisibul, keerake need palliks ja asetage kaussi. Lisa kaussi ka kaks viilu ingverit (lõigatud ribadeks). Keeda sojakaste ja vesi vahekorras 1:2, seejärel vala segu koos koriandri ja ingveriga kaussi. Lase 15 minutit tõmmata. Märkus: Ärge valage kalakastet otse kalale. Esmalt nirista kalale kuuma õli, seejärel vala kala mõlemale poolele kuuma aurutatud kala-sojakaste.
Selle meetodi tulemuseks on valge pehme kalaliha; kala kastmine kastmesse parandab selle maitset ja välimust, ühtides kulinaarse esteetika filosoofiaga. Kastme värv: vältige kastme liiga tumedaks muutmist. Kalakaste peaks olema helepunakas-pruun, selge ja särav, pakkudes "kerget ja värsket" sensoorset ja visuaalset kogemust.
