Käärimise alguses lisatakse madala-soola lahust. Soola asendamiseks lisatakse alkoholi ja suures koguses pärmi, et vältida hallitust ja pärssida riknemist. Kuna maitseained nagu sojakaste on vedelad, on nende soolasisaldust erinevate meetodite abil suhteliselt lihtne vähendada.
Elektrodialüüs:
See meetod kasutab magestamise jaoks ioonivahetusmembraani-. Pärast 3-tunnist magestamist on magestamise määr 70,9%, aminohapete kadu on 17,9% ja ka muud komponendid on kadunud.
Selektiivse dialüüsi membraan (PVA õõnesüdamiku membraani magestamine):
1 tunni jooksul lastakse läbi membraani 500 ml sojakastet kiirusega 12 liitrit. Samaaegselt lastakse membraanist läbi 500 ml destilleeritud vett kiirusega 4 liitrit 1 tunni jooksul. Dialüüsiaja pikenedes võib sojakastmesse segatud vesi . 150 minutit kestnud dialüüsi suurendada mahtu ligikaudu 40%, saavutades 25% magestamise määra, samas kui aminohapete kadu on ligikaudu 10% ning piimhappe ja äädikhappe kaod vastavalt 6% ja 18%.
Soola eemaldamine vaakumkontsentratsiooniga
Sojakastet kuumutatakse umbes 80 kraadini. Alandatud rõhul lenduvad alkoholid ja äädikhape aurustuvad, põhjustades soola sadestumist. Laboratoorsetes tingimustes saab selle soola imemisfiltri abil eemaldada veel kuumana. Kõrgelt kontsentreeritud vedeliku üldlämmastikusisaldus on pärast soolade eemaldamist 4,62% ja soolasisaldus 22,9%, muutudes viskoosseks aineks. Kontsentreerimise eelse koostisega võrreldes on soolasisaldus tõusnud 7,6%ni, piimhape jääb peaaegu muutumatuks, äädikhape on oluliselt vähenenud. Üks meetod nende kadude täiendamiseks on kontsentratsiooni reguleerimine lenduvate komponentide (destillaat) segamise teel.
Aminohappelahuse lisamine
Kõrge-kontsentratsiooniga aminohapete lahus sisaldab ligikaudu 3% ammoniaaki ja 20% soola. Kui soolasisaldust lahjendada 9,2%-ni, on üldlämmastik ligikaudu 1,37%. Kui see lahjendatud aminohappelahus (40%) segada toorsojakastmega (1,55% üldlämmastikku, 17,5% soola) ja kääritada üks kuu, saab toota uut tüüpi kõrget{10}}madalat{11}}naatriumi sojakastet, mille soolasisaldus on 14,2% ja üldlämmastikku 1.
Re{0}}fermentatsiooni kasutamine:
Madala -naatriumisisaldusega sojakastme valmistamisel kääritusmeetodil-, kuna 1200 liitrit 19 Baume'i kääritamissoolvett lisades kojile (valmistatud segades rasvatustatud soja, 5% ja 5% rasvavaba soja, 5% rasvavaba sojaoad, on uuesti kääritatud sojakastme summaarne lämmastik- 1,4%. ja 10% proportsioonid) taaskääritamise korral võib lämmastiku üldsisaldus ulatuda üle 2,5%. Seetõttu annab taaskääritamisel saadud kontsentreeritud sojakastme lihtsalt veega teatud kontsentratsioonini lahjendades madala-naatriumi sojakaste.
Madala{0}}soola valmistamise meetod:
Varem ei tohtinud soolvee kontsentratsioon sojakastme valmistamisel ühe kuu jooksul pärast kääritamist olla alla 15%. Põhjuseks oli see, et sojakastme valmistamine on avatud käärimisprotsess, mille käigus võib sattuda kahjulikke mikroorganisme. Seetõttu lisati kahjulike bakterite kasvu pärssimiseks suurem kontsentratsioon soolvett. Tehnoloogia arenguga saab alkoholi ja suures koguses pärmi lisades pidurdada kahjulike mikroorganismide kasvu isegi alla 15% soolalahuse kasutamisel.
